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Video rôti d'autruche temps de cuisson

Tableaux de cuisson FOUR TRADITIONNEL à basse température

www.cuisinebassetemperature.com Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

BŒUF SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR CÔTE (1.200 kg) 5 min 2½ heures 80°c 55°C (à point) CÔTES COUVERTES (800 g) 4 min 2 heures 80°C 55°C (à point) EMINCE (800 g = 4 portions) 30sec/portion 35 min 55°C ENTRECÔTES (200 g) 1 min 40 min 80°C 55°C (à point) ENTRECÔTES DOUBLES (400 g) 1½ min 1 heure 80°C 55°C (à point) FILET (800 g) 4 min 1½ heure 80°C 55°C (à point) MEDAILLONS (100 g) 1 min 35 min 75°C 55°C (à point) PAUPIETTES (150g) 1 min 45 min 75°C 68° C PAVES (200 g) 1½ min 45 min 80°C 55°C (à point) RÔTI (800 g) 4 min 2 heures 80°C 55°C (à point) RÔTI (2 kg) 10 min 3 heures 80°C 55°C (à point) RUMSTECK (800 g) 4 min 2 heures 80°C 55°C (à point) STEAKS (200 g) 1 min 45 min 75°C 55°C (à point)

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Degrés de cuisson à cœur du bœuf 45°C= bleu 50°C = saignant 55°C = à point 60°C et plus =bien cuit

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VEAU SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR CARRE (1.200kg) 5 min 2¾ heures 80°C 60°C CÔTELETTE (200g) 1½ min 50 min 80°C 60°C CÔTELETTES DOUBLES (450g) 2 min 1¾ heure 80°C 60°C

EMINCE (800g = 4 portions)

1 min/portion 40 min 60°C FILET D’EPAULE (400g) 3 min 1½ heure 80°C 60°C FILET MIGNON (800g) 4 min 1¾ heure 80°C 60°C MEDAILLONS (100g) 1 min 45 min 75°C 55°C PETITES ESCALOPES 1 min 40 min 65°C RÔTI (800g) 4 min 2 heures 80°C 60°C RÔTI (cou – 3,500kg – 20 personnes) 12 min 4 1/4 heures 80°C 60°C STEAKS (200g) 1 min 50 min 75°C 60°C PAUPIETTES(150g) 1 min 45 min 75°C 68°C AGNEAU SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR CARRE (400g) 2½ min 1½ heure 80°C 55°C CÔTELETTE (100g) 1 min 35 min 75°C 55°C EMINCE ,MINI-FILET (800g=4portions) 30sec/portion 35 min 55°C FILET DE SELLE (200g) 1 min 45 min 75°C 55°C GIGOT AVEC OS (2 kg) 10 min 3½ heures 80°C 60°C GIGOT SANS OS EN RÔTI (1.300kg) 6 min 3 heures 80°C 60°C QUASI (200g) 1½ min 1 heure 80°C 55°C STEAK DE GIGOT ( 200g) 1 min 55 min 75°C 60°C

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PORC SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR CARRE (1.200kg) 5 min 3¼ heures 80°C 68°C CÔTELETTES (200g) 1½ min 55 min 80°C 68°C FILET MIGNON (400g) 3 min 1½ heure 80°C 67°C MEDAILLONS (80g) 1 min 50 min 75°C 68°C NOIX PÂTISSIERE (800 g) 4 min 2½ heures 80°C 68°C RÔTI FILET OU COU (800g) 4 min 2½ heures 80°C 68°C CANARD

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR MAGRET (200g) 3 min 1 heure 80°C 65°C DINDE SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR

T° A CŒUR

FILET (1.500kg) 6 min 2¾ heures 90°C 72°C PINTADE SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR SUPREMES(180g) 2 min 50 min 90°C 70°C POULET

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR BLANCS (180g) 3 min 50 min 90°C 68°C CUISSES (170g) 2½ min 1 3/4 heure 90°C 72°C EMINCE (800g = 4 portions) 30sec/portion 40min 75°C

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CERF SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR MEDAILLONS (80g) 1 min 50 min 80°C 60°C NOIX (400g) 2½ min 1¼ heure 80°C 60°C CHEVREUIL SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR MEDAILLONS (80g) 1min 50 min 80°C 60°C NOIX (400g) 2½ min 1¼ heure 80°C 60°C LAPIN

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR CUISSES (180g) 2½ min 1 h 15 min 80°C 70°C POISSONS EN FILETS SAISIR (FACULTATIF)

DURÉE MOYENNE DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR BLANCS, BAR, CABILLAUD… (150g) 1 min 35 min 70°C 51°C à 54°c TRUITE, OMBLE… (150 g) 30 sec 25 min 65°C 51°C à 54°C SAUMON (150 g) 1 min 25 à 35 min 70°C 45°C : ROSÉ 54°C : A POINT LOTTE (150 g) 1 min 30 min 70°C 51°C à 54°C LIEU JAUNE (150 g) 1 min 35 min 70°C 51 °C à 54°C THON, ESPADON, MARLIN (150 g) 1 min 20 à 35 min 70°C 40°C : BLEU 45°C : ROSÉ 54°C : A POINT

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Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température

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BOEUF POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Aiguillette baronne 600 g 48 heures 66°C — Bien cuit Aiguillette baronne 600 g 12 heures 82°C — Bien cuit Bavette 1,5 kg 1 h 30 min 54°C 2 min Saignant Côte 800 g 3 h 30 min 57°C 3 min A point Entrecôte 200 g / 2 cm 45 min 57°C 2 min A point Entrecôte double 400 g / 4 cm 1 h 20 min 57°C 2 min A point Faux-filet 800 g 3 h 20 min 57°C 3 min A point Filet 800 g 2 h 15 min 56°C 2 min A point Hampe 350 g 5 heures 56°C 2 min A point Joue 1 kg 36 heures 72°C — Bien cuit Joue 1 kg 15 heures 82°C — Bien cuit Langue 1,3 kg 18 heures 71°C — Bien cuit Médaillons 100 g / 2 cm 30 min 57°C 1 min A point Paleron Pièce 15 heures 82°C — Bien cuit Plat de côte 4 x 150 g 48 heures 60°C — Bien cuit Plats de côte 4 x 150 g 12 heures 82°C — Bien cuit Queue 4 kg 30 heures 82°C — Bien cuit Ragout 1 kilo / 2 cm 15 heures 82°C — Bien cuit Rôti épaule 1 kilo 48 heures 66°C 3 min Bien cuit Rôti épaule 1 kilo 15 heures 82°C — Bien cuit Steak 200 g / 3 cm 50 min 57°C 2 min A point T-Bone 400 g / 3 cm 1 h 30 min 56°C 2 min A point Tripes 1 kg 18 heures 66°C — Bien cuit

A point de cuisson du bœuf

45°C= bleu 50°C = saignant 55°C = à point Dès 60°C =bien cuit

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VEAU POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Côte 250 g 1 h 15 min 61°C 2 min A point Filet mignon 800 g 1 h 30 min 61°C 2 min A point Jarret 200 g 20 heures 66°C — Bien cuit Jarret 200 g 15 heures 82°C — Bien cuit Joue 4 x 200 g 48 heures 63°C — Bien cuit Joue 4 x 200 g 12 heures 80°C — — Langue 900 g 16 heures 71°C — Bien cuit Médaillon 80 g / 3 cm 50 min 61°C 1 min A point Noix pâtissière 800 g 2 h 30 min 62°C 3 min A point Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66°C — Bien cuit Osso-buco 1 kg / 3 cm 12 heures 82°C — Bien cuit Quasi 200 g / 6 cm 3 h 45 min 57°C 2 min Rosé Ragout 1 kilo 12 heures 82°C — Bien cuit Ris 500 g 2 h 30 min 61°C — A point Rognon Pièce parée 45 min 65°C 3 min Rosé Rôti/filet 800 g 2 h 30 min 62°C 3 min A point Steak 150 g / 2 cm 50 min 61 °C 1 min A point Tête Parée, blanchie 3 h 30 min 72°C — Bien cuit

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PORC POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Carré sans os 300 g 1 h 15 min 65°C 2 min A point Côtelette 150 g / 2 cm 1 h 15 min 65°C 1 min A point Cou en tranches 150 g / 2 cm 1 heure 65°C 1 min A point Echine 600 g 1h 40 min 62°C 2 min A point Filet mignon 400 g 1 h 10 min 62°C 2 min A point joue Pièce 20 heures 65°C — Bien cuit Kassler 400 g 1 h 30 min 61°C — A point Poitrine 700 g 24 heures 68°C — Confit Palette Pièce 24 heures 68°C — A point Médaillons 80 g / 3 cm 45 min 61°C 1 min A point Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66°C — Bien cuit Pied Pièce 8 heures 82°C — Bien cuit Pluma Ibérica Pièce parée 7 heures 60°C — A point Porcelet

(cochon de lait)

Dos découenné 800 g 24 heures 68°C 1 min A point Porcelet

(cochon de lait)

Poitrine 12 heures 82°C 2 min Confit Ragout 1 kg 15 heures 82°C — Bien cuit Rôti 800 g 2 h 30 min 68°C 3 min A point Rôti saumuré 1,2 kg 12 heures 65°C 5 min Mi-confit Travers 400 g 36 heures 61°C — Bien cuit

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AGNEAU POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Baron 2,5 cm 25 min 62°C 1 min A point Carré Pièce 400 g 1 h 15 min 58°C 2 min A point Côtelette 100 g 40 min 57°C 1 min A point Epaule Pièce 15 heures 58°C 2 min A point Filet de selle 200 g / 3 cm 35 min 57°C 1 min A point Filet mignon 80 g / 2 cm 30 min 56°C 1 min A point Ragout (collier) 1 kg / 3 cm 24 heures 65°C — Bien cuit Ragout (collier) 1 kg / 3 cm 15 heures 82°C — Bien cuit Ris 500 g 2 h 30 min 65°C 1 min A point Quasi 220 g 1 h 10 min 62°C 1 min A point

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POULET,

PINTADE

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Aiguillettes 60 g 35 min 66°C 30 sec Bien cuit Ailes 500 g 2 heures 65°C 1 min A point Suprêmes 150 g 50 min 66°C 2 min Bien cuit Cuisses 180 g 3 heures 66°C 3 min Bien cuit Entier 1,5 kg Désossé, roulé 3 heures 70°C 3 min A point Mijoté (au vin) Morceaux 4 heures 65°C — Bien cuit Sot-l’y-laisse 500 g 40 min 71°C 30 sec. A point

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CANARD POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Confit Morceaux 18 heures 75°C — Bien cuit Cuisses 180 g 5 heures 62°C 2 min Rosé Foie gras 600 g (roulé) 35 min 57°C — Mi-cuit Magret 200 g 50 min 57°C 2 min Rosé Ragout Cuisses s/os 3 heures 85°C — Bien cuit

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VOLAILLES

AUTRES

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Caille En moitié 1 h 30 min 55°C 1 min Rosé Cailles Filets 1 heure 53°C — Rosé Chapon entier Désossé,

roulé

12 heures 70°C 5 min A point Coq crêtes 500 g 6 heures 75°C 2 min A point Dinde Cuisse 2 heures 75°C 3 min A point Dinde Rôti 1 kg 2 heures 72°C 3 min A point Foie gras oie 600 g (roulé) 45 min 57°C — Mi-cuit Oie entière Désossée,

roulée

12 heures 70°C 5 min A point Perdrix En moitié 2 heures 72°C 1 min A point Pigeon En moitié 1 h 30 min 56°C 1 min Rosé Pigeon Filets 1 heure 50°C — Rosé Pigeon Cuisses 1 h 30 min 56°C 1 min Rosé Pigeon Cuisses 12 heures 66°C — Confit

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CERF POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Noix 500 g 1 h 20 min 60°C 2 min Rosé Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 60°C 1 min Rosé

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CHEVREUIL POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Cœur Pièces dénervées 1 h 30 min 63°C 1 min Rosé Filet de selle 400 g 1 h 10 min 60°C 2 min Rosé Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 60°C 1 min Rosé

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LAPIN POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Cuisses Pièces 1 heure 80°C 1 min A point Ragout Morceaux 1 h 40 min 80°C — Bien cuit

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POISSONS

D’EAU

DOUCE

SANS PEAU

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE

CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

TEMPERATURE

DE CUISSON

A COEUR

A POINT DE

CUISSON

A COEUR

Filet brochet 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet féra 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet perche 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filets perche 10 g à 20 g 5 min 55°C 52°C Nacré Filet sandre 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet truite 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Ecrevisses Entières 6 min 70°C 49°C Nacré Ecrevisses Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré

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POISSONS DE

MER

SANS PEAU

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE

CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

TEMPERATURE

DE CUISSON

A COEUR

A POINT DE

CUISSON

A COEUR

Espadon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 58°C 40°C à 58°C Bleu à bien cuit Filet bar 150 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Filet cabillaud 170 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Filet sandre 130 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Filet saumon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 59°C 44°C à 58°C Bleu à bien cuit Filet sole 120 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Lotte 150 g / 3 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Merlu 150 g / 2 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Raie Aile 45 min 55°C à 59°C 50°C à 58°C Nacré à bien cuit Thon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 58°C 40°C à 58°C Bleu à bien cuit Turbot 150 g / 2 cm 7 à 20 min 55°C à 58°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Vivaneau 150 g / 1,5 cm 8 à 20 min 48°C à 58°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit

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FRUITS DE

MER

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE

CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

TEMPERATURE

DE CUISSON

A COEUR

A POINT DE

CUISSON

A COEUR

Calamars émincés 2,5 cm 2 h 10 min 60°C 60°C Bien cuit Coques 1 litre / Entières 20 min 70°C 52°C A point Crabe Entier, moyen 1 h 30 min 55°C 48°c Nacré Crabe 1 kg chair 25 min 55°C 48°c Nacré Gambas Queues épluchées sans boyaux 15 min 55°C 49°C Nacré Homard Queue

avec carapace

13 min 70°C 49°C Nacré Homard Queue décortiquées 13 min 55°C 49°C Nacré Langouste Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C Nacré Langouste Queue décortiquée 13 min 55°C 49°C Nacré Langoustines Entières 6 min 70°C 49°C Nacré Langoustines Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré Huitres Chair et jus / 100 g 4 min 55°C 42°C A point Noix St Jacques 2,5 cm 12 min 55°C 52°C Nacré Ormeaux Pièces 6 heures 82°C 82°C Bien cuit Poulpe émincé 2,5 cm 5 h 30 min 78°C 78°C Bien cuit Queues Crevettes 2,5 cm 13 min 55°C 49°C Nacré Seiche 1 kilo 4 heures 82°C 82°C Bien cuit

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LEGUMES

BRUTS, PARES, NETTOYES

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Ail gousses Pelées 35 min 85°C — — Artichauts Cœurs 1 heure 85°C — — Asperges blanches Pelées 30 min 85°C — — Asperges vertes Sommités 20 min 85°C — — Aubergines 1 cm 10 min 90°C — — Betteraves 1 cm 1 h 30 min 85°C — — Betteraves Entières 4 heures 85°C — — Betteraves Mini 1 h 30 min 85°C — — Brocolis Sommités 20 min 90°C — — Carottes 1 cm 45 min 85°C — — Carottes fanes Mini légumes 1 heure 80°C — — Céleri rave 1 cm 25 min 90°C — — Champignons 2 cm 15 min 90°C — — Chou blanc Emincé 2 h 30 min 90°C — — Chou frisé Emincé 15 min 90°C — — Chou Romanesco Sommités 20 min 90°C — — Chou rouge Emincé 2 h 30 min 90°C — — Chou vert Emincé 15 min 90°C — — Choucroute Fermentée 1 heure 85°C — — Chou-fleur Sommités 50 min 85°C — — Chou pointu Emincé 20 min 85°C Chou-rave Emincé 30 min 90°C — — Choux de Bruxelles Entiers 25 min 90°C — — Courge 2 cm 45 min 85°C — — Courgettes 1 cm 15 min 85°C — — Endives En moitiés 30 min 90°C — — Epinards Branches 10 min 85°C — — Fenouil Emincé 30 min 90°C — — Fenouil Entier moyen 1 h 15 min 85°C — — Fenouil Minis légumes 55 min 85°C — — Fenouil Tiges 10 min 75°C — — Haricots-verts 500 g 1 h 15 min 85°C — — Haricots nains 500 g 45 min 80°C — — Lentilles trempées 500 g 1 h 15 min 95°C — — Maïs Epis 1 heure 90°C — — Maïs Mini-épis 20 min 85°C — — Melon Tranches

sans peau

30 min 62°C — — Navets 1 cm 25 min 85°C — — Oignons Moyens 45 min 90°C Panais 1 cm 25 min 90°C — — Persil racines 15 pièces 1 heure 85°C — — Petits pois 1 kg 25 min 80°C — — Poireaux Emincé 40 min 90°C — — Poivrons Emincés 20 min 85°C — — Poivrons Coupés en 3 30 min 85°C — — Pommes terre 1 cm 30 min 90°C — — Pommes terre Moyennes 1 h 30 min 90°C — — Radis Entiers 45 min 90°C — — Salsifis 3 cm 45 min 90°C — — Tomates Epépinées 5 min 90°C — — Tomates cocktail entières 10 min 65°C — — Topinambour Avec peau 1 h 30 min 85°C — —

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LEGUMES

DIVERS

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Purée céleri 2 cm 2 heures 85°C — Bien cuit Purée pommes terre 1 kg / 2 cm 1 h 30 min 95°C — Bien cuit Purée topinambours 500 g épluchés 1 heure 70°C — — Ratatouille 1 kg 35 min 85°C — A point

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FRUITS

BRUTS, PARES, NETTOYES

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Abricots En moitiés 30 min 65°C — — Ananas Tranches 1 cm 30 min 82°C — — Bananes Pièce 30 min 82°C — — Fraises Entières dans sirop 15 min 65°C — — Pêche En moitiés 30 min 65°C — — Pommes Pièce 1 heure 85°C — — Pommes Emincées 35 min 72°C — — Poires Pièce 1 heure 85°C — — Poires Emincées 35 min 72°C — —

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SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Coulis fruits rouges 2 litres 2 heures 70°C — — Pommes compote 1 kg / 1 cm 1 heure 85°C — — Relish/Chutney 1 kg 1 heure 70°C — — Sirop sucré 1 litre 1 heure 70°C — —

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FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Crème Anglaise 1 litre 1 heure 84°C — — Bolognaise 1 kilo 3 heures 68°C — — Fumet (poissons, crustacés) 1 litre 2 heures 80°C — — Galantine 1 kilo 6 heures 66°C — — Infusion d’alcool 1 litre 1 h 30 min 72°C — — Infusion d’huile 1 litre 2 heures 55°C — — Infusion de vinaigre 1 litre 2 heures 80°C — — Jus de volaille 1 litre 2 heures 80°C — — Minestrone 1 litre 1 h 30 min 80°C — — Magret farci foie gras 1 pièce sans peau 35 min 58°C — Rosé Pâté Terrine en mm

270 x 110 x 85

3 heures 80°C — A point Paupiettes 150 g / 3 cm 2 heures 68°C 1 min A point Riz Riz 150 g

Eau 4 dl

1 heure 95°C — — Sauce chocolat 1 litre 1 heure 95°C — — Potage 1 litre 2 heures 85°C — — Bison Voir bœuf Sanglier Voir porc

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Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Top 22 rôti d'autruche temps de cuisson synthétisé par Ban Tra Dep

Rôti d&039autruche au foie gras et aux girolles

  • Auteur: 750g.com
  • Date de publication: 08/31/2022
  • Commentaire: 4.83 (890 vote)
  • Résumé: Versez sur la viande et les girolles. Cuire 20 à 25 minutes sans couvrir. Un vrai régal. Commentaires.

Rôti d’autruche et sa sauce aux airelles – La cuisine du mercredi

  • Auteur: lapopottedumercredi.com
  • Date de publication: 02/08/2022
  • Commentaire: 4.65 (329 vote)
  • Résumé: La seule règle a respecter est le temps de cuisson : quelque soit la grosseur ou le poids du rôti, la cuisson doit être de 15 à 20 minutes …

Tout savoir sur la viande d’autruche

  • Auteur: escargotruche.fr
  • Date de publication: 11/11/2022
  • Commentaire: 4.29 (377 vote)
  • Résumé: Étant donné que l’autruche est une viande fine et très tendre, la cuisson du rôti d’autruche ne doit pas dépasser 20 minutes à une température de 200°C dans le …

Le rôti dautruche, un plat digne dun repas de fête

Le rôti dautruche, un plat digne dun repas de fête
  • Auteur: ericpineau.fr
  • Date de publication: 02/24/2022
  • Commentaire: 4.13 (387 vote)
  • Résumé: Découvrez le PRIX de notre RÔTI D’AUTRUCHE en direct de l’éleveur. … un temps de préparation de 15 min, et un temps de cuisson de 20 min.
  • Résultats de recherche correspondants: Nous-même éleveurs, nous souhaitons mettre en avant le savoir-faire des producteurs. C’est pourquoi nous misons sur un service client irréprochable. Alors si vous avez une question ou le moindre souci, n’hésitez pas à nous contacter. Nous sommes …

Comptoir viande – Nid’Otruche

  • Auteur: nidotruche.com
  • Date de publication: 11/23/2022
  • Commentaire: 3.87 (469 vote)
  • Résumé: L’autruche étant une viande rouge saignante, elle demeure juteuse lors de la cuisson. On peut la manger en ragoût, sur le gril ou bien la faire saisir dans …

Recettes avec de la viande d’autruche ou d’émeu – 2travelandeat.com

  • Auteur: 2travelandeat.com
  • Date de publication: 02/14/2022
  • Commentaire: 3.68 (406 vote)
  • Résumé: Pour un steak (3 cm d’épaisseur), à la poêle, à feu vif, compter 2 min de chaque côté. Pendant la cuisson au four, arroser la viande avec son jus plusieurs fois …

Temps de cuisson œuf dautruche

  • Auteur: goody.buzz
  • Date de publication: 11/26/2022
  • Commentaire: 3.44 (586 vote)
  • Résumé: Œuf de 1,8 à 2kg – Temps de cuisson : 45 minutes minimum. Nos conseils pour réussir la cuisson à la coque de l’œuf d’autruche : Ne jamais sous- …
  • Résultats de recherche correspondants: En cuisine, il se cuisine à la coque, en omelette ou brouillé. Si vous prévoyez de déguster cet œuf au goût unique et original, il pourra nourrir un grand nombre de personnes. Un seul œuf d’autruche entier permet de cuisiner une omelette remplissant …

Pavés d’autruche et patates douces

  • Auteur: marieclaire.fr
  • Date de publication: 05/27/2022
  • Commentaire: 3.29 (475 vote)
  • Résumé: Pendant ce temps chauffez 2 cuil. à soupe d’huile dans une sauteuse. Faites-y cuire les pavés d’autruche 7 min env. (pour une cuisson saignante) en les …

Comment faire cuire un rôti d’autruche ?

  • Auteur: cuisiner.journaldesfemmes.com
  • Date de publication: 06/21/2022
  • Commentaire: 3.16 (210 vote)
  • Résumé: Bonjour, Le roti d’aurtruche est une viande rouge tres tendre et fine. La cuisson ne doit pas etre trop longue… Environ 15 à 20 min pour un kilo avec un four …

Rôti d&039autruche au foie gras et aux girolles  

  • Auteur: irepas.fr
  • Date de publication: 08/28/2022
  • Commentaire: 2.93 (147 vote)
  • Résumé: Disposer le rôti de 1 kilo d’autruche dans une cocotte. Mettre autour 200 grammes de girolles en bocal et les dés de foie gras. Poivrez. Diluez 3 c. à café de …

Les avantages de la viande dautruche

  • Auteur: northforkbison.com
  • Date de publication: 01/08/2023
  • Commentaire: 2.8 (150 vote)
  • Résumé: Cette viande rouge est faible en gras, donc soyez vigilant de ne pas la laisser sur le gril trop longtemps. Pour de meilleurs résultats, le temps de cuisson …

Recette Noël: Rôti d’autruche aux cèpes et sa douceur de foie

  • Auteur: despi-le-boucher.com
  • Date de publication: 05/08/2022
  • Commentaire: 2.79 (66 vote)
  • Résumé: Préchauffez votre four à 240°. · Disposez votre rôti dans un plat allant au four. · Autour de lui, déposez les cèpes et le foie gras en dés. · Délayer le fond de …

Rôti d&039autruche farci aux cèpes 930g-1.1kg

  • Auteur: carredeboeuf.com
  • Date de publication: 08/19/2022
  • Commentaire: 2.5 (90 vote)
  • Résumé: Particulièrement tendre, ce rôti d’autruche farci aux cèpes est parfait pour votre repas de fête. Cette viande d’exception, à la fois goûteuse et excellente …

Conseil pour cuisiner l’Autruche

  • Auteur: autruche-de-laurette.com
  • Date de publication: 05/08/2022
  • Commentaire: 2.58 (196 vote)
  • Résumé: Le temps de cuisson est inférieur à celui de la viande de boeuf. _ pour un steak ou pavé, cuit à la poêle à feu vif il faut compter 2 min. de …

Rôti d’Autruche en Croûte – Magicmaman.com

  • Auteur: magicmaman.com
  • Date de publication: 01/11/2023
  • Commentaire: 2.34 (74 vote)
  • Résumé: Incorporer aussi le jus de la cuisson de la viande dans la sauce à la crème au foie gras. Avant d’enrober le rôti de la pâte, arroser le de la sauce a la crème …

Recette Filet d’Autruche Roti (Préparation: 15min + Cuisson: 20min)

  • Auteur: recette.com
  • Date de publication: 04/02/2022
  • Commentaire: 2.25 (63 vote)
  • Résumé: 1– Préchauffer le four avec une température de 250 degrés. 2– Disposer le rôti d’autruche dans un plat en y ajoutant tout autour l’échalote, les gousses d’ail …

Recette Rôti dautruche fait maison

  • Auteur: recettes-et-terroirs.com
  • Date de publication: 01/09/2023
  • Commentaire: 2.13 (198 vote)
  • Résumé: Mettre le rôti préparé dans le four à 200°C environ pendant 10 mn. Sortez le rôti et retournez-le. Ajoutez le verre d’eau et badigeonnez le rôti …

Nos recettes – Le Mont des Autruches

  • Auteur: lemontdesautruches.fr
  • Date de publication: 10/02/2022
  • Commentaire: 2.08 (166 vote)
  • Résumé: Laissez votre rôti et le foie gras à température ambiante ½ heure avant de le cuisiner. · Préchauffez votre four à 220°C. · Pesez votre rôti ; le temps de cuisson …

Comment cuisiner l’autruche, nos idées recettes – Blog Pourdebon

  • Auteur: blog.pourdebon.com
  • Date de publication: 10/05/2022
  • Commentaire: 1.98 (131 vote)
  • Résumé: On préférera la viande d’autruche saignante et on la cuira plutôt comme du boeuf ! Il ne faut pas trop la cuire, car comme elle est faible en …
  • Résultats de recherche correspondants: De couleur rouge, très tendre, de texture similaire au bœuf, très peu grasse et très faible en cholestérol, la viande d’autruche est une excellente viande “Santé”. Vous la consommerez de préférence saignante ou rosée. Si vous la faites trop cuire, …

Rôti d’Autruche grand veneur, écrasée de vitelotte

  • Auteur: weightwatchers.com
  • Date de publication: 09/15/2022
  • Commentaire: 1.82 (50 vote)
  • Résumé: Saler et poivrer le rôti. Chauffer 1 cc d’huile dans une sauteuse, y saisir le rôti sur toutes ses faces, 3 minutes. Diluer le fond de veau dans 15 centilitres …

Notre recette de Rôti d’Autruche – Toutlevin.com

  • Auteur: toutlevin.com
  • Date de publication: 02/19/2022
  • Commentaire: 1.7 (149 vote)
  • Résumé: Mouillez avec 5 cl d’eau chaude, couvrez et laissez cuire de nouveau 20 minutes, puis retournez la viande et laissez cuire encore 10 minutes. Votre Rôti d’ …

Rôti d’autruche sauce moutarde de Meaux à l’ancienne

  • Auteur: lesautruchesdelatortue.fr
  • Date de publication: 11/14/2022
  • Commentaire: 1.61 (154 vote)
  • Résumé: Bien remuer dès le début de la cuisson pour graisser toutes les rondelles, elles sont cuites en 10 min ou plus selon votre goût. Saler et poivrer en fin de …

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